В Украине ожил ресторанный бизнес

Шaурмa forever
Пo мнeнию Димы Бoрисoвa, сeйчaс oснoвными трeндaми нa укрaинскoм рeстoрaннoм рынкe являются грузинскaя куxня, кaльян-бaры, чaйxoны, кoктeйльныe бaры. Этoт трeнд уxoдит», – гoвoрит Пaстушeнкo. Eгo кoллeги склoнны считaть, чтo пoпулярнoсть грузинскoй куxни пoнeмнoгу уxoдит. «Грузинскaя куxня, кoнeчнo, xoрoшa, нo xинкaли уж слишкoм мнoгo пoявилoсь.

 
Сюжeты

СюжeтСрoчнo нoрмaндскую встрeчу. Визит Путинa к Мaкрoну

СюжeтOбыски в Яндeксe. Дeлo oб измeнe Укрaинe
Вчeрa пo три, сeгoдня – пo пять

Вoт в пoслeдний гoд нa цeны в мeню стaл oкaзывaть дaвлeниe eщe oдин фaктoр – нeoбxoдимoсть пoвышeния зaрплaт пeрсoнaлу из-зa рoстa кoммунaльныx плaтeжeй. – В 2014 гoду цeны в мeню oбнoвлялись нeскoлькo рaз в мeсяц. К сoбствeнникaм и мeнeджeрaм пoшли мaссoвo «xoдoки» oт пeрсoнaлa, кoтoрыe oбъясняли, что на старую зарплату они уже прожить объективно не могут – с новыми квитанциями на отопление и прочие коммунальные услуги. За 14-15 годы цены в киевских заведениях выросли на 30-35%, тогда как с начала 14 года по сегодняшний день совокупно рост цен составил 40-50%. И с конца прошлого года зарплата в отрасли выросла на 10-15, а кое-где и на 20%. Насонова отмечает два главных фактора роста цен в ресторанах. Если год назад у обычного повара средняя заработная плата составляла 5-6 тысяч гривен, то сейчас на эти деньги найти сотрудники нельзя. «Первый, это, несомненно, инфляция, которая у нас реально выше официально декларируемой, – говорит эксперт. В среднем рядовой повар зарабатывает 7-8 тысяч». Рестораторы тогда, чтобы нивелировать этот фактор, скупали большие объемы напитков и хорошо хранящихся продуктов и за счет этого ситуативно выигрывали.
Зачем армии свежая кровь СюжетОфицеры на выход.
Профессионалы тоже развиваются, задают тон, – рассказывает Ян Монастырский. – Но есть масса людей с разной историей, у кого-то есть инвесторы или мужья или родители с деньгами, они думают, что это романтично, вкладывают деньги в рестораны». «Конечно большую часть новых заведений открывают сейчас те, кто пробуют себя в этом бизнесе.

Казаки или разбойники?

СюжетТрамп меняет курс по Украине. Новый план США

В девяностые и в начале двухтысячных мексиканские рестораны были популярны. Ян Монастырский отмечает, что для того, чтобы узнать, что будет популярным у нас завтра, нужно посмотреть, что сейчас едят в Москве. «Эта точка зрения сейчас не в почете, но мы продолжаем наследовать московские тренды с определенной задержкой, – говорит ресторатор. Я вижу потенциал у Tex-Mex в Киеве и сейчас». – Лично я с нетерпением жду роста мексиканской кухни, даже точнее Tex-Mex.
Растут цены на базаре, в магазинах. – говорит Монастырский. «Цены растут на все и каждый день. – сейчас рост несколько приостановился, но вот зимой было ценовое ралли ничем, по поему мнению, не объяснимое. По большому счету, по ресторанам ходят одни и те же люди, и рост цен увеличивает оборот, счета, но не свидетельствует о расширении аудитории». Ресторанам приходится и свои цены подтягивать.

 

После бегства Януковича и последовавшего экономического кризиса, ресторанный бизнес начал сжиматься и нести потери, пишет Кирилл Казючиц в №18-19 (760-761) журнала Корреспондент.

«В 2014 году ресторанный рынок столицы составил 3,5  миллиарда гривен, в 2015 – 5,6 млрд, а в 2016 – уже 6,3 млрд грн» – говорит директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.
Аренда в те годы сильно упала. А сейчас цены на недвижимость растут. И я закрыл свой ресторан на улице Пушкинской в центре Киева. «После революции два года была «стоячая вода», – говорит владелец сети Bistro-Bistro Ян Монастырский, – многие закрылись. м (самый востребованный размер) очень тяжело. Более того, сейчас начти помещение до 70-100 кв. Можно сказать, что если найдешь – тебе просто повезло».
СюжетИтоги 29.05: Обыски в Яндексе, ураган в Москве
– Те, кто готов платить за работу, находят себе людей». Говоря о дефиците персонала Насонова отмечает, что дефицит на самом деле был всегда, но вот события последнего года привели к тому, что те, кто не стал повышать зарплаты, или утратили персонал или обновили его на самых худших или начинающих. «Скажем прямо, дефицит персонала испытывают неадекватно жадные рестораторы, – говорит эксперт.

В итоге, был период, когда средний чек у них стал вровень со средним чеком в обычном киевском ресторане. Подорожание, по наблюдениям Насоновой, носит стадный характер. «Сначала одна сеть поднимает цены в меню, а конкуренты – наблюдают со стороны, – говорит директор «Ресторанного консалтинга», – когда становится заметным, что у поднявших расценки, посетители не уходят, цены поднимают и другие. Вот «Макдональдс» в свое время привязал цены к доллару и поднял их резко и без оглядки на других. Но посетители у них остались и сейчас у них всегда много народа».

«90% открытий новых ресторанов происходит действующими профессиональными рестораторами», категоричен Дима Борисов. Главным вопросом, по которому участники рынка и эксперты не находят согласия: кто сейчас открывает больше новых заведений – новички или профессиональные рестораторы.

Посетители ищут не просто еду, а что-то особенное. «Начинающие рестораторы упускают из виду тот факт, что люди ходят на конкретный продукт», – говорит Пастушенко. Но, как и всякая индивидуальность, индивидуальность в кулинарии также подвержена моде.

Чем обеспечен этот рост и на что рассчитывают новые заведения в будущем? Открываются новые заведения, растут обороты.

Ресторатор Дима Борисов считает нынешний рост активным, а Тарас Пастушенко, профессиональный повар, проработавший шефом в целом ряде столичных  заведений, считает, что рост настолько быстр, что новым ресторанам даже не хватает профессиональных кадров.  С ее оценками соглашаются участники рынка.

«Это будут персонифицированные кафе и рестораны, где повар, бармен, бариста – совладельцы, и работают с 8:00 до 24:00 у себя в заведении», – считает ресторатор. А сам Борисов считает, что новым трендом станет то, о чем говорит Пастушенко: уникальный продукт, обеспеченный индивидуальным подходом. «Он сейчас, например, продвигает котлету по-киевски. Среди украинских трендсеттеров, Тарас Пастушенко указывает на Диму Борисова. Возможно, это скоро будет массовым», – говорит повар.
Люди, которым нравится еда и ресторанная жизнь, начитавшиеся позитивной статистике о росте рынка и нехватке ресторанов, увлеченные идеей и подобными тренингами приходят в бизнес, неправильно расставляют акценты и прогорают.Те, кто вкладывают в интерьер и не вкладывают в рабочие помещения – сильно рискуют». Что касается судьбы новичков, которые пробуют себя, все категоричны: к осени половина из них закроется, не выдержав столкновения с реальностью. – Это свидетельствует о росте рынка, но на самом деле такие тренинги, можно сказать, часто являются мягкой формой обмана. «Сейчас появилось много тренингов, типа «Как открыть свой ресторан», – отмечает Пастушенко.

Но, как оказалось, он не свидетельствует о росте благосостояния граждан. А меню растет вслед за ростом цен на продукты. Причина роста чека – рост цен в меню. Заметным трендом, который отмечают все участники рынка, стал рост среднего чека.
«Сейчас открываются один за одним очень хорошие вьетнамские заведения в Киеве, –  отмечает ресторатор, – это здорово, вкусно и вообще хорошо, что «не Грузией единой». По оценкам Монастырского, сейчас самый интересный восходящий тренд – это вьетнамская кухня.

Так,  по данным компании «Ресторанный консалтинг», в 2014 году в Киеве закрылось 119 ресторанов, а в 2015 – 85. Но уже в прошлом году в столице было открыто более сотни заведений, и их общее количество почти приблизилось к 1600.
Предсказывать, что будет с ценами, не берется никто. Но украинские рестораны продолжают быть сильно зависимыми от импорта по очень многим позициям, даже таким простым, как, например, макароны. Да, все отмечают, что на волне подорожания импорта, рестораторы стали активнее искать интересные местные продукты, а местные производители получили шанс пробиться на этот рынок. И этот фактор будет влиять на цены  еще не один год, даже  если импортозамещающие производители продолжат развиваться.

Но и новички присутствуют». В 2015 году открывались новички. Но дело в том, что в 2014 году было большое количество закрытий. Особенно сетевики. Такое отклонение объясняет Насонова: «В принципе, если оценивать в денежном эквиваленте, сейчас по большей части развиваются те, у кого есть опыт в этой сфере. Закрывались и новички, и профи. И в 2017 году на рынке правят бал сетевики. Опытные люди сидели тихо и ждали благоприятной конъюнктуры. А вот  уже в 2016 году стали открываться активно сети, причем быстрыми темпами: у кого было одно заведение, открыли второе и третье, у кого было два – открыли десять.
Уже сейчас растет популярность «раменных». Так, по мнению Насоновой, у нас еще недостаточно развита и имеет все шансы для успеха кухонная палитра Юго-Восточной Азии. Также еще не заполнена ниша ресторанов здоровой пищи, веганских ресторанов. Среди трендов и ниш, которые еще не получили должного развития, но рост которых ждут эксперты назвали целый букет. Они есть, по пока еще это заведения единичные». Также эксперт уверен в потенциале японской кухни. «Но не суши и сашими, – говорит она, – суши украинцам знаком, но этим японская кухня не заканчивается.
И,по прошествии некоторого времени, закрываются». Монастырский считает это естественным положением вещей: «Так было всегда.Новички, столкнувшись реалиями, выясняют, что все не так гладко.

Если найдется человек, который сделает шаурму из хорошего мяса, с достаточным его количеством, а не одной капустой, с хорошим соусом. Тогда хорошая шаурма будет стоить не меньше 70 гривен. Уровень благосостояния и покупательная способность у населения низка, поэтому правит бал пресловутая шаурма. Если у него работники будут нормальные и будут получать нормальную зарплату. В итоге у шаурмы репутация испорчена, хотя это мог быть хороший продукт. «Сейчас украинский стрит-фуд живет в двух плоскостях, – говорит Монастырский, – это дорогой и качественный и дешевый. К сожалению, выложить 55 гривен за хот-дог позволить себе может далеко не каждый. Мой покупатель, грубо говоря – это человек из фейсбука. Но она наверняка соберет свою аудиторию».  Вот и едят то, что вписывается в массовый бюджет.

У нас он обусловлен относительной простотой входа на рынок и небольшим чеком, а в той же Вене до 10 утра часто сложно что-то купить поесть, кроме дённер-кебаба». Участники рынка, комментируя непростые условия в которых живет и развивается ресторанная отрасль в Украине и Киеве в частности,  указывают, что крайне важно не просто накормить гостя, но и сделать это по разумным ценам. «Очень важно «попасть в чек», – говорит Пастушенко, – поэтому одним из самых популярным трендов в сфере общественного питания является и будет являться шаурма. И это не только украинский тренд.

Значительная часть населения попросту не охвачена рестораторами в силу небольших размеров своих заработков – поэтому столовые не растут бурно. Мелкий стрит-фуд в перспективе побеждает недорогие столовые. Как отмечают эксперты, хорошая столовая с относительно низкими ценами и зарабатывающая на обороте, требует вложений часто даже больше, чем ресторан.

По ее словам, рост в 2015 году обусловлен падением курса гривны, но в следующем году гривна была относительно стабильна – а значит, рынок вырос по-настоящему.

От них посетитель подсознательно ожидает более высокого качества. Насонова выделяет два основных фактора, формирующие моду на сегодняшний день – это локальный продукт и тяга к здоровому образу жизни. Заметьте, как изменилась мода на те же салаты. Обратите внимание на рост популярности Салатейры. «У нас некогда не было много локальной хорошей рыбы, зато есть мясо, овощи, молочные продукты, появилось хорошее пиво – отмечает консультант, – поэтому не стоит ждать бума рыбных ресторанов, а вот хорошие пивные и мясные появляются. Ресторанные зоны в супермаркетах и магазинах, где можно тут же съесть продающиеся в магазине продукты или даже заказать, чтобы что-то приготовили, и развитие торговли на вынос в ресторанах и кафе». И еще один тренд – смешение ресторана и ритейла. Даже фаст-фуды ориентируются на этот тренд. Чтобы посетитель чувствовал фактуру продуктов. Тяга к здоровому образу жизни обеспечивает популярность открытых кухонь. Появляются местные сыроварни, в обилии отечественные наливки. Раньше их крошили мелко, а сейчас все режут крупно. Вместо изделий из фарша предлагают куски мяса. Коктейль-бары набирают популярность по той же причине – молодежь старается пить поменьше. Отсюда же  популярность и актуальность итальянской кухни и других средиземноморских и близких кухонь – турецкой, левантийской.

Что на новенькое?